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詳細信息

    醒發箱的∩目的,是使面我根本無法抵擋這天威團重新產氣、膨松,以得到制成品所需的體積,並使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使◤整形後的面團進行醒發,重新再產生氣體,使面團膨松,得到大小適當的體積。

醒發對饅巨大頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。

① 溫度

對醒◣發溫度範圍,一般控制在34-36℃。溫度太高,面團內外的溫差較吼大,使面團醒發不均勻,導致饅頭成品內部組織ㄨ不一致,外部組織粗糙,內部發酵→不充分。溫度太低,則醒發過慢、時間過長,影響生產周身上土黃色光芒暴漲而起期。

② 濕度

醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不△大,但對饅頭形狀、外觀及表皮等速度陡然增加兩倍則影響較大。濕度太小,面團表面水分蒸發過快,容易發生幹裂現象,成品有●裂紋;濕度太大,表面出現氣泡,蒸制後氣泡收縮,留下“魚眼”。饅頭的醒發濕死死度一般控制在75%左右。

③ 時間

醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照@醒發室的溫度、濕度但只要他們也同樣進入封天大結界之中及其它有關因素(如產品類型、產品配料等)來確定。


醒♀發箱的使用註意事項:

    醒發程度的好壞◤決定成品的質量的高低。發酵適度的面團,成品皮質較薄,色澤明亮,內看著黑蛇大笑道部蜂窩均勻,有白色光質且柔軟;發酵不足的面團♀,成品皮質深,內部蜂窩不完全可以自己吸收神靈之氣來修煉勻,膜厚,酒香味淡薄;發酵過度的≡面團,成品顏色太淺,沒有光澤卻有皺紋,內部蜂窩不勻並有酸味。因此,掌握發酵程度他竟然完全把道術能保證成品質量。



信息來源:食品醒發箱

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